776

776, Big Pack Books txt, 1-5000

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Maria DisslowaJak gotowa� cz�� pierwszaRozdzia� I: Gotowanie potraw Has�em ka�dej gospodyni powinno by�: "gotowa� tanio, smacznie i higienicznie". Gospodyni, kt�ra zrozumie to has�o i do niego si� zastosuje, powiedzie� sobie mo�e, �e odkry�a kamie� m�dro�ci, kt�ry w jej dom wniesie dostatek, zdrowie i zadowolenie. �le zrozumia�by intencj� tego has�a ten, kto s�dzi�by, �e przez kupno tanich produkt�w gotuje si� tanio. Lepiej jest kupi� po�ow� wiktua��w dobrej jako�ci, ani�eli dwa razy wi�cej lichych. Ka�dy produkt nale�y kupowa� w czasie w�a�ciwym, gdy darzy nim pora roku, np. szparagi kupuje si� na wiosn�, a kapust� w jesieni, a nie na odwr�t, gdy� wtedy produkty te s� smaczne i w przyst�pnej cenie. Nie wymy�lno�� potraw, ale dob�r produkt�w, cz�sta zmiana i dobre przyrz�dzanie s� cech� dobrej kuchni. Im prostsze potrawy, tym s� zdrowsze, gdy przyrz�dzone s� smacznie, a podane apetycznie. Wykwintne dania, gdy �le s� sporz�dzone, psuj� nie tylko apetyt, ale i zdrowie. Potrawy powinny by� higienicznie wykonane. Zachowanie czysto�ci przy sporz�dzaniu pokarm�w jest warunkiem higieny, kwesti� pierwszorz�dnego znaczenia. "Kto by potrafi� zwalczy� wszelki brud, rozwi�za�by najwa�niejsze zadanie higieny" (s�owa wielkiego higienisty, kt�re z�otymi literami powinny by� wypisane w ka�dej kuchni!). Nad porz�dkiem i czysto�ci� czuwa� musi nieustannie sama gospodyni i nigdy nie jest w tej kwestii nadto wymagaj�ca. Celem gotowania pokarm�w jest uczyni� je smacznymi i strawnymi. Wszystkie przygotowania techniczne ten cel wspieraj�, tymczasem ile� to razy przez gotowanie osi�ga si� rezultat wprost przeciwny. Gdy np. �o��dek trawi �atwo surowe mi�so, to �le przyrz�dzone, przet�uszczone, wysma�one lub przyrz�dzone z dodatkami szkodliwymi (jak np. kie�basy, salcesony, pasztety z drobiu) jest bardzo szkodliwe. Podobny przyk�ad dotyczy pokarm�w ro�linnych; �o��dek trawi doskonale surow� kapust� ukiszon�, surow� marchew, kalarep�, rzodkiewk�, rzep�, selery i inne jarzyny; s� one nawet wskazane dla organizmu. Te same jarzyny �le ugotowane, z dodatkiem silnie wysma�onej zapra�ki i cebuli, przemacerowane t�uszczem - s� mniej strawne, przypominaj� si� po jedzeniu i nieraz s� przyczyn� d�u�szej niedyspozycji. T�uszcze nale�� do trudniej strawnych pokarm�w. U�ywa� ich nale�y zawsze w dobrej jako�ci i umiarkowanie. Zje�cza�e, stare t�uszcze, kt�re przypominaj� zapachem �ojow� �wiec�, s� gorzkie w smaku, nie rozpuszczaj� si� �atwo w ustach, w gardle pozostawiaj� uczucie drapania, nie s� do jedzenia przydatne. �wie�e mas�o jest najdoskonalszym t�uszczem, ale lepszy jest �wie�y smalec od starego mas�a. Topliwo�� obu tych t�uszcz�w jest jednakowa, brakuje tylko w smalcu wonnych cz�ci mas�a i witamin. Wytopiony w domu smalec daje r�kojmi� czystego i niefa�szowanego t�uszczu, gdy kupione starsze mas�o budzi zawsze podejrzenie. Smalec jest przeto zdrowym t�uszczem, ta�szym od mas�a i w ka�dej oszcz�dnej kuchni u�ywa� go nale�y. Odgrzewane po kilka razy potrawy ma�o kt�ry �o��dek znie�� mo�e bez szkody, zw�aszcza gdy potrawy s� t�uste. Do przygrzewania nadaj� si� wypiekane kasze, potrawy z m�ki, mama�yga, ry�, potrawka, zrazy z sosem. Nie odgrzewa si� natomiast sma�onego mi�sa ani pieczonego drobiu. Resztki nie zjedzonych potraw przechowywa� nale�y z ostro�no�ci�, w miejscu ch�odnym. Najlepiej jednak ugotowa� tyle, aby si� wszystko zjad�o. Potrawy z ciasta musz� by� dok�adnie ugotowane. Surowa skrobia jest niestrawna, nie dogotowane ciasto jest szkodliwe, zw�aszcza za� wystrzega� si� trzeba nie dopieczonego chleba, lepkiego, zakalcowatego. Najdoskonalszym wyrazem higienicznego �ywienia jest umiarkowanie jedzenia (nikt nie przyzna�by si� do tego, �e jada za wiele). Szkodliwe s� w nadmiarze zw�aszcza pokarmy ci�kie, obfituj�ce w bia�ko, a dla dobrej przemiany materii w organizmie potrzebne s� r�wnie� pokarmy ro�linne. Nadmiar pokarm�w zbyt po�ywnych przynosi szkod�, zw�aszcza osobom w wieku dojrza�ym, kt�re nie potrzebuj� du�ej ilo�ci wytworzonych w organizmie sk�adnik�w od�ywczych. Sk�adniki te pozostaj� w narz�dach trawienia jako balast i s� zawi�zkami chor�b. Kto zachowa� pragnie m�odo�� i zdrowie, nie powinien nigdy prze�adowywa� �o��dka; je�� do zaspokojenia g�odu, nie do zaspokojenia apetytu. Apetyt jest zmys�owym podnieceniem, g��d jest g�osem natury. Kto odczuwa g��d, temu ka�da potrawa smakuje jednakowo; gdy budzi si� tylko apetyt, cz�owiek wymy�la wtedy, czym by sobie dogodzi�. Apetyt cz�sto jest fa�szywy, budzi si� na widok, a nawet na wspomnienie jakiej� ulubionej potrawy, cho� �o��dek jest pe�ny. Rozwija si� wtedy w cz�owieku uczucie �akomstwa, kt�remu ulega wielu ludzi ze szkod� dla zdrowia, do czego r�wnie� nikt si� nie przyznaje. �W jaki spos�b mo�na nauczy� si� gotowa�? Ju� przed I wojn� �wiatow� w ka�dym wi�kszym mie�cie polskim mieli�my szko�y gospodarcze, do kt�rych garn�y si� panny, maj�ce stan�� na czele dom�w. Chodzi�o im o nabranie umiej�tno�ci i nauczenie si� nowych da�, nie znanych na prowincji, bardziej nowego, eleganckiego sposobu podawania, ubierania tych da�. Kobieta cz�sto wracaj�ca z biura o czwartej po po�udniu, chc�c m�owi i dzieciom da� zdrowy, domowy obiad, kolacj� i �niadanie, musi zna� dok�adnie nie tylko wszystkie pr�dko daj�ce si� przygotowa� dania, lecz musi umie� je przyrz�dzi� naprz�d, obmy�le� jad�ospisy tak, aby id�c do pracy lub z niej wracaj�c, naby� wszystkie potrzebne artyku�y. Gotowa� musi dzisiaj umie� ka�da bez wyj�tku kobieta. Nauka gotowania sta�a si� konieczno�ci�, umiej�tno�� gotowania jest konieczno�ci� dla ka�dej kobiety. I to nie gotowania wymy�lnych przysmak�w, lecz codziennych, zdrowych, po�ywnych posi�k�w, przy dok�adnym obliczeniu ich ilo�ci, koszt�w i potrzebnych na wykonanie danej potrawy produkt�w. Autorka tej ksi��ki, kt�ra sama przez wiele lat prowadzi�a szko�� kucharsk� dla dziewcz�t, podaje ni�ej sposoby nauczenia si� gotowania, a raczej wprowadzenia pewnego systemu, �adu i kolejno�ci w samym gotowaniu. W kucharskim podr�czniku s� dok�adne przepisy potraw z obliczeniem ilo�ci produkt�w i sposobem przyrz�dzania, jest tak�e podany czas, w jakim potrawa mo�e by� ugotowana. U�atwia to wykonanie potraw. Potrzeba jeszcze troch� orientacji i wprawy, a�eby opanowa� ca�y przedmiot. Nabiera si� ich przez cz�ste zagl�danie do podr�cznika. Ka�da m�oda gospodyni powinna po�wi�ci� 0,5 godziny codziennie na jego czytanie i zaznajomi� si� tym sposobem z r�nymi tajnikami wiedzy kucharskiej. Czytanie to op�aci si� wielokrotnie, wiele szczeg��w pozostanie w pami�ci i b�d� pomocne w gotowaniu. Polubi w ko�cu ten dzia� pracy i uprawia� go b�dzie z przyjemno�ci�. Uczy� si� gotowania trzeba systematycznie i celowo. Pocz�tkowo gotowa� potrawy proste i �atwe, w miar� nabierania bieg�o�ci przyrz�dza� potrawy wymy�lniejsze. Kt�ra z m�odych gospody� chcia�aby opanowa� ten trudny dzia� od razu, spowoduje w zaj�ciach swoich chaos, zm�czy si� i zdenerwuje, na czym jej zapa� kucharski bardzo ucierpi. Trudno�� gotowania nie le�y w technicznym przygotowaniu potraw, tylko w dok�adnym obliczeniu czasu i porz�dku, w jakim kilka potraw od razu ma by� ugotowanych. Trudno�� t� pokona� mo�na, zabieraj�c si� do czynu w nast�puj�cy spos�b: 1. Obmy�li� obiad w przeddzie� gotowania. 2. Wynotowa� na kartce wszystkie produkty potrzebne do obiadu. 3. Naszkicowa� o��wkiem szczeg�owy porz�dek wykonania. Przyk�ady 1. Zupa grzybowa zasypana kaszk�, 2. Sznycle, 3. Kiszona kapusta, 4. Ziemniaki z pary, 5. Legumina biszkoptowa z sokiem. 1. Zupa grzybowa 3 dkg grzyb�w, 0,5 litra kaszki krakowskiej, 3 dkg suszonych jarzyn, 1 cebula, 4 dkg mas�a, 3 dkg m�ki. 2. Sznycle 0,5 kg mi�sa bez ko�ci, 1 bu�ka, 1 jajo, 1 cebula, 0,5 szkl. tartej bu�ki, 6 dkg smalcu. 3. Kapusta 1 kg kiszonej kapusty, 6 dkg smalcu, 1 cebula, 3 dkg m�ki. 4. Ziemniaki 1 kg ziemniak�w. 5. Legumina biszkoptowa 12 dkg cukru, 4 jaja, 8 dkg m�ki, 0,5 cytryny, sok i sk�rka, kr��ek papieru. Nale�y przygotowa� produkty: 3 dkg grzyb�w, 0,5 szkl. kaszki krakowskiej, 3 dkg suszonych jarzyn, 3 cebule, 3 dkg mas�a, 18 dkg m�ki, 0,5 kg mi�sa, 1 bu�ka, 0,5 szkl. tartej bu�ki, 12 dkg smalcu, 1 kg kapusty, 1 kg ziemniak�w, 12 dkg cukru, 5 jaj, 0,5 cytryny, sok, papier, s�l do ca�ego obiadu. Spisane dodatki przygotowa� koniecznie przed rozpocz�ciem obiadu. Nawa�y� i namierzy� co jest z zapas�w domowych, inne produkty zakupi�. Rozpatrzy� si� w tabelce, ile czasu ka�da z wybranych potrwa potrzebuje do gotowania. Grzyby suszone i jarzyny musz� si� gotowa� 1,5 godziny. Kotlety sma�� si� 15 minut, wykonanie potrawy 30 minut, kapusta do ugotowania potrzebuje 1,5_2 godzin, ziemniaki do zagotowania 30_35 minut, legumina do ugotowania 1 godzin�, kaszka krakowska 15_20 minut. Widzimy z tej notatki, �e najd�u�ej gotuje si� kapusta, potem legumina, zupa, ziemniaki, kotlety. W tym te� porz�dku b�dziemy gotowa� obiad. Przed rozpocz�ciem pracy postawi� nale�y na ognisku wod� w imbryku, potrzebn� do potraw, przygotowa� kapust�, grzyby i jarzyny na zup�. Obra� ziemniaki, w�o�y� do zimnej wody, niech czekaj� na swoj� kolej. Robota ta zajmie kwadrans czasu. Nast�pnie zabra� si� nale�y do wykonania leguminy, a postawione na kuchni potrawy powinny si� tymczasem gotowa�. Utarcie do leguminy ��tek potrwa 15 minut, ubicie piany 5 minut, zmieszanie razem i na�o�enie do formy 1 minut�. Za p� godziny najd�u�ej legumina p�jdzie do pieca. 5 kwadrans�w pozostaje do sko�czenia obiadu. Zmielenie mi�sa na kotlety i zrobienie ich trwa� b�dzie 0,5 godziny; sma�y� je jeszcze czas, gdy� powinny by� podawane na st� �wie�o usma�one. Sko�czy� pierwej zup�, zasypa� kaszk�, posieka� grzybki, posoli�, wykona� zaprawk� r�wnocze�nie w dwu rondelkach, do zupy i do kapusty, przystawi� do gotowania ziemniaki i sma�y� kotlety. Czynniki te dadz� si� razem przypilnowa�. Upieczon� tymczasem legumin� wyj�� z piecyka, nast�pnie zaprawi� zapra�k� zup� i kapust�, dosoli� potrawy do smaku. Pozostaje jeszcze dosy� czasu na nakrycie sto�u. Ziemniaki kipi�, kotlety dosma�aj� si�, zupa, kapusta i legumina s� ju� gotowe. Ro... [ Pobierz całość w formacie PDF ]

zanotowane.pl

doc.pisz.pl

pdf.pisz.pl

srebro19.xlx.pl